Тартар из тунца и кокиль из морепродуктов: Нижегородский шеф-повар рассказал, как удивить родных и близких за новогодним столомфото
Нижегородский шеф-повар поделился рецептами на новогоднюю ночь.
Фото: Василий Вахрин. Перейти в Фотобанк КП
Новогодние праздники - прекрасное время для проведения кулинарных экспериментов и создания новых шедевров, которые понравятся даже самому придирчивому гостю за столом. Невозможно представить новогодний стол без «Оливье», селедки под шубой и красной икры, однако помимо традиционных блюд хочется чего-то еще...
- Наступает новый 2025 год змеи. На новогодний стол рекомендуется подавать рыбу и птицу. Я подобрал три блюда из рыбы и морепродуктов. Его у меня заказывают на новогодние праздники, корпоративные мероприятия. В новогоднюю ночь людям хочется есть не сильно калорийную, легкую еду, которая даже немножко напоминает про весну и лето, жаркие страны. Поэтому я сделал меню, связанное и с Европой, и с Азией, - признался известный нижегородский шеф-повар и владелец кулинарной студии SulimaStudio Андрей Сулима. Специально для своих читателей «Комсомолка» узнала у него секреты трех блюд, наиболее востребованных у нижегородцев в новогоднюю ночь.
Тартар из тунца
- 250 гр тунца;
- 150 гр авокадо;
- 2 столовых ложки мелко нарезанного лука (подойдет крымский или красный лук, лук шалот);
- соль и перец по вкусу.
Для заправки:
- 3 столовых ложки соуса сладкий чили;
- 1 столовая ложка устричного соуса;
- 4 столовых ложки сока лайма или лимона;
- 7 столовых ложек оливкового масла; - 5 столовых ложки кунжутного масла (китайское или корейское);
- кинза резаная;
- половина чайной ложки тертого имбиря.
Приготовление:
Тунец нарезать кубиком 1 см, авокадо - 5 см, резанный крымский или красный или лук шалот добавляем к тунцу с авокадо. Все это нужно перемешать, посолить и поперчить, снова перемешать. Для заправки в миску с венчиком нужно налить соус сладкий чили, устричный соус, сок лимона или лайма (лучше лайма) и положить кинзу. Перемешать венчиком, затем тонкой струйкой вливать смесь оливкового и кунжутного масла и перемешивать до однородной консистенции. После этого налить 2/3 заправки в тунец, перемешать. Для подачи рекомендуется использовать кольцо диаметром 15 см. Его можно сделать из фольги - собрать плотную ленту, намотать на круглую форму и снаружи закрепить малярным скотчем. Выложить в это кольцо тунец. Для оформления можно использовать зелень кинзы, укропа. Также можно использовать жареный кунжут. Красиво будет выглядеть смесь черного и белого кунжута. Также можно сверху положить половинки красных и желтых томатов черри.
Кокиль из морепродуктов
Кокиль из морепродуктов. Фото: Андрей Сулима.
- 100 гр фенхеля;
- 100 гр кабачка;
- 80 гр лука (шалот или порей);
- 100 гр грибов портобелло или шиитаке (можно шампиньоны или вешенки);
Для жарки:
- 4 столовых ложки оливкового или подсолнечного масла;
- 1/2 столовой ложки сливочного масла ;
- 150 гр очищенных тигровых креветок;
- 250 гр очищенных кальмаров;
- 3 зубчика чеснока;
- 2 столовых ложки оливкового масла;
- хлопья чили;
- 150 гр сухого белого вина;
- 250 гр жирных сливок (33%);
- 100 гр овощного бульона или воды;
- батон;
- 200-250 гр сыра (гауда, эмменталь или чеддер).
Кабачки, фенхель и лук порезать мелким кубиком, грибы нарезать ломтиками (вешенки нарвать). Обжариваем лук в течение одной-двух минут, на оливковом или подсолнечном масле, смешанном с половиной столовой ложки сливочного масла. Добавляем туда фенхель, кабачок и грибы, жарим примерно три минуты, солим и перчим по вкусу, добавляем хлопья чили, наливаем вино, наливаем овощной бульон или воду, провариваем три-четыре минуты, добавляем щепотку сахара, чтобы стабилизировать кислотность. После этого наливаем сливки, варим соус до загустения, солим и перчим.
Грибы, лук, кабачок и фенхель необходимо обжарить. Фото: Андрей Сулима.
Креветки режем вдоль и поперек, на четыре части каждую, кальмары нарезаем плоскими кубиками диаметром 3 см. Пока варится соус, кальмары и креветки смешиваем с мелко нарезанным чесноком, солим и перчим по вкусу, сбрызгиваем двумя столовыми ложками оливкового масла, перемешиваем. Когда наш соус готов, загустел и по вкусу нам нравится, мы добавляем туда морепродукты и доводим до кипения, варим одну минуту, снимаем с огня. Батон разрезаем вдоль, чтобы обе половинки были одинаковые. Аккуратно вынимаем из него мякиш, делая такую посуду для запекания кокиля. Заранее включаем духовку, нагреваем ее до температуры 220 градусов, кладем батон в духовку на пять-семь минут для того, чтобы его подсушить. Затем батон вынимаем, наливаем туда получившуюся массу, сверху обильно по всей поверхности посыпаем тертым на крупной терке сыром, запекаем минут семь-десять до красивой корочки. Затем батон разрезаем на три либо пять частей. У нас получается от шести до десяти порций . Подаем, оформив зеленью.
Батон используется в качестве формы для приготовления кокиля. Фото: Андрей Сулима.
Стейк из лосося с соусом «Шампань» и овощным рагу
- 5-7 стейков лосося весом по 100-120гр;
- апельсин;
- имбирь, нарезанный слайсами;
- соль и перец по вкусу;
- 10-15 гр сливочного масла.
Для соуса «Шампань»:
- 50 гр лука шалот;
- 50 гр стебля или корня сельдерея;
- 50 гр моркови;
- 2 зубчика чеснока.
Для жарки:
- 2 столовых ложки оливкового или подсолнечного масла;
- 1 чайная ложка сливочного масла;
- соль и перец по вкусу; - 250 гр белого игристого вина;
- 250-300 гр жирных сливок (33%);
- лавровый лист;
- перец (горошек).
Для рагу:
- 2 кабачка;
- 2 баклажана;
- 4 сладких перца;
- 4 томата;
- 100 гр лука шалот;
- 1 морковь:
- 4-5 зубчиков чеснока;
- смесь прованских трав; - хлопья чили;
- 6 столовых ложек оливкового масла;
- 1 столовая ложка копченой паприки;
- соль и перец по вкусу.
Сначала нужно нарезать овощи для рагу. Баклажан, перец и кабачок режем крупными ломтиками два с половиной или три сантиметра в диаметре. Морковь режем вдоль, затем еще раз вдоль и потом режем поперек ломтиками толщиной три-четыре миллиметра для того, чтобы овощи приготовились одновременно. Лук шалот режем режем вдоль на две половинки, затем еще раз вдоль, затем поперек, получая при этом коротенькую соломку. Томат режем крупными кубиками два на два сантиметра, четыре зубчика чеснока мелко рубим. Все овощи кладем в большую миску, сбрызгиваем оливковым маслом, добавляем соль и перец по вкусу, немножко хлопьев чили, примерно чайную ложку смеси прованских трав, столовую ложку копченой паприки, перемешиваем, в духовку, нагретую до двухсот градусов на противень на пергамент кладем все овощи и запекаем примерно 25-30 минут, перемешивая каждые 10 минут. Пока запекаются овощи, готовим соус. В течение трех-пяти минут обжариваем на смеси масел лук, сельдерей и морковь, добавляем чеснок, соль и перец по вкусу, наливаем игристое вино, добавляем половину чайной ложки сахара, соль, перец и варим минут пять-семь на среднем огне. Затем добавляем сливки, периодически помешивая варим до загустения. Готовый соус снимаем с огня. Перед подачей добавляем одну столовую ложку сливочного масла. Берем фольгу, на нее кладем пергамент, сверху кладем стейки из лосося, солим их и перчим со всех сторон, кладем кожей вверх, на каждый стейк кладем один-два слайса имбиря, по кусочку сливочного масла. Все накрываем колечками апельсина (понадобится от четырех до восьми колечек), заворачиваем в пергамент, как конверты, и сверху заворачиваем в фольгу. Запекаем вместе с овощами, ставим, когда у овощей уже прошло 20 минут. Лосось запекается 10-15 минут, он должен быть немножко сырой внутри, сочный и нежный. Подавать рекомендуется через кольцо, диаметром шесть-восемь сантиметров. Ставим кольцо на тарелку, выкладываем в него овощи, затем красиво наливаем соус шампань. Рядом с овощами кладем стейк из лосося. Для оформления используем половину томата черри, дольку лимона и зелень.