Помни свою долму

Долма. Почти долма.

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

Есть в Москве такой красивый обычай: возить в здешние рестораны на гастроли питерских шеф-поваров. В большинстве случаев получается интересно. В винном баре-ресторане Touche, например, состоялся уже седьмой «Питерский десант» (да, прямо так и называется). Гость на этот раз был не очень именитый, но явно перспективный. Айк Вейшторт представлял свой взгляд на традиции армянской кухни. С элементами детских воспоминаний.

Например, про блюдо под названием «Тартар с жидким хлебом и виноградными листьями» (550 р) он говорит так: «Я помню, как маленький был и воровал мясной фарш, из которого дома собирались долму делать. Он мне сырой больше нравился. Тут такой же фарш, но по другому поданный».

Тартар действительно представляет из себя сырую долму с попкорном из риса. Виноградные листья тоже присутствуют, но в жареном виде, оттого приятно похрустывают. Все это в сопровождении мусса из черного хлеба.

Переходим на зимнюю икру.

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

Зимняя икра с кремом из овечьей брынзы (350) это вариация на тему икры из баклажанов в ее армянской ипостаси. Айк советует: «Ешьте я лавашом, вкуснее будет». Тут в очередной раз срабатывает древний армянский фокус: все, что ни оберни в тонкий лаваш, и в самом деле становится вкуснее. Хотя и без него икра с деликатным сырным кремом прекрасна.

Говядина с черным соусом и морковью (850). Тут, пожалуй, наиболее интересен соус: берем красную икру осетровых рыб, смешиваем с щучьей икрой, добавляем чернила каракатицы для цвета — и вуаля! По консистенции нечто вроде бальзамического крема, но вкус, конечно, совсем иной — очень деликатный, не мешающий радоваться по поводу отлично приготовленной говяжьей вырезки. На гарнир — разноцветная мини-морковь, приготовленная в вакууме с копченой солью (соли я бы добавлял поменьше).

Красное вино, черный соус

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

Десерт тоже с солью, и он изумительно хорош: хурма с белым шоколадом (400). Тут все весьма сложно, с выдумкой. От Армении — разве что хурма. Она замаринована в меде, она сладкая и в меру мягкая и подается в соусе из брынзы вместе с кислыми дольками мандарина (отличный контраст!). Можно подумать, будто тончайшие слайсы белого шоколада тут чисто для декора, но нет — при известной сноровке в них нетрудно распознать привкус знаменитой малдонской соли, которую лично я люблю до такой степени, что иногда ем просто так, без всего.

Сладкое, кислое, соленое.

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

А чтобы усилить армянский акцент, ужин сопровождался винами Voskeni. И это, конечно, в высшей степени правильно.